Najave događanja

NASLOVNICA

Delicija, da joj ravne nema

08.12.2017 00:00, Rubrika: Reportaža, Broj: 764

Za dobar kulen svinja mora biti stara najmanje godinu dana i teža od 150 kilograma. Monoštorska paprika se podrazumijeva.
Branka Matina iz Monoštora znam kao člana Bodroških bećara. Susrećemo se na svakoj njihovoj manifestaciji, ali osim uobičajenih pozdrava i nekoliko usputnih rečenica ne sjećam se da smo se upuštali u neki dublji razgovor. A onda se nekako dogodilo da se poslije Bodrogovih Šokačkih divana povede i priča o dobrom kulenu, a tema je to na kojoj je Branko, što bi rekli, svoj na svome. Pohvalio se on kako kolinje i sve ono poslije kod njega traje tri dana. Onako po starinski. Kolje se po nekoliko svinja, pa se onako natenane tope čvarci, peru crijeva, pravi kulenje, kobasice, švargla. Ne zove Branko na kolinje, pa nema druge već da se sami pozovemo. Nemajući kud, Branko klima glavom, što smo mi od prve shvatili kao poziv. Baš biti sva tri dana na kolinju puno je, pa se nekako onaj drugi dan činio najboljim. Em je veći dio posla urađen, em su se majstori uhodali, pa će i priča lakše teći.
 
Red divana, red kulena
 
A prvi na koga nailazimo je Petar Pašić, čika Pera iz Bodroških bećara. Opasao bijelu kecelju i ne odvaja se od katlanke. A i kako će kad su mu povjerili topljenje masti. Zna on dobro da vatra ne smije biti prejaka, da ne smije zagoriti, da mora voditi računa da u pravo vrijeme doda mlijeko da čvarci budu rumeni, pa budno bdije nad kotlom. Nismo s čika Perom razmijenili ni dvije-tri rečenice, evo i domaćina Branka. I jedva da smo se čestito i pozdravili već nas uvodi u radionicu gdje su vrijedni mesari meso od jednog tovljenika već pripremili za mljevenje. Uzalud mi hoćemo da čujemo odmah priču o Brankovom kulenu, ali ne može, jer potura nam Branko tanjur s lanjskim kulenom i šunkom. Kaže, nema posla dok ne probamo. Ne bi sada mi da se zamjeramo domaćinu, a i kulen dobro izgleda pa smo se lako dali uvjeriti. I kako je krenulo red divana, red kulena, red dobrog vina, ostali bismo mi i do mraka, al‘ ne ide, jer majstore čeka još jedan rasporeni tovljenik i nekoliko desetaka kilograma mesa koje treba pripremiti za kulenje.
 
Tajna dobrog kulena
 
Ostavili smo se zato čašćenja i dajemo riječ Branku da nam ispriča kako se to pravi dobar monoštorski kulen. 
»Prvo kulen nadijevamo u domaća crijeva. Mnogi su zaboravili da su se poslije klanja prala crijeva i u njih nadijevale kobasice, kulenje, švargla, krvavica. Bolje se kulen suši i ima bolji okus ako je punjen u domaća crijeva, a ne ona sintetička. Meso mora biti zrelo, dakle nikako od mladih svinja. Tovljenik mora biti star barem godinu dana, najmanje od 150 kilograma. Ovi što smo mi klali imaju od 180 do 200 kilograma«, priča Branko. 
Nadovezuje se iskusni mesar Josip Čuzi, koji ovih dana glavu ne diže od posla. Kaže, toliko je kolinja ovih dana u Monoštoru da doslovce ide iz kuće u kuću. 
»Za kulen se izabira krtina i leđna slanina. Za dobar kulen mora biti i malo masnoće i omjer je 20 posto leđne masnoće i 80 posto najkvalitetnijeg mesa. Meso sa žilicama može u kobasice, ali u kulen nikako«, pojašnjava Josip. 
Odabir i sječenje mesa tek je početak posla. Slijedi mljevenje i onda ono gdje se ne smije pogriješiti, a to je doziranje sastojaka – paprike slatke i ljute i soli. Kaže Branko to su kod kulena jedini začini. I podvlači, paprika obvezno mora biti monoštorska. Jednostavno, najbolja je. 
»Sve je naše domaće iz Monoštora. Jedino još sol ne  proizvodimo«, kaže kroz šalu Branko.  
E sada, kakvi su ti monoštorski Šokci, tko zna možda nađu neku recepturu i za domaću monoštorsku sol, mislim ja u sebi, ali preštim da se domaćin još ne naljuti i ostavi nas bez novinarske priče. I u nastavku Branko kaže da se meso i začini trebaju dugo miješati, mijese ručno da se sve sjedini, malo odstoji i onda se puni i u pušnicu.
 
Bez Eve ništa
 
»Najbolje je tvrdo drvo za dimljenje i ja koristim hrast i bagrem. Dovoljno je nekoliko dimova. Oko pet. A dalje sušenje prepuštamo vjetru. Da bi kulen bio dobar, treba odstojati pet mjeseci. Najmanje. Katicama (kulen punjen u svinjskom slijepom crijevu) treba malo više vremena, do žetve, onda je najbolja«, završava Branko priču, ali nas ne ostavlja u nedoumici kako to izgleda kulen poslije više mjeseci, već hitro iznosi dva lanjska primjerka. 
I još bismo mi tu raspredali priče o kulenu ne bi li možda zapričali Branka i naveli ga da nam otkrije ima li tu još neke tajne, da nije stigla Eva Jožef, a bez nje ništa od kulena, jer Eva je jedna od rijetkih žena u selu koja još pere svinjska crijeva. Kod Branka je stigla s kolinja na drugom kraju sela. 
»Radim taj posao dvadesetak godina, a naučila sam u mesnici Turkalj. Prvo se odvajaju tanka i debela crijeva, a zati peru, preokrenu, stružu nožem. Ispira se iz više voda, drži u vodi s vapnom. Debela crijeva se poslije toga drže u vodi s malo octa da izađe sav miris. Mijenja se voda dok ne bude potpuno čista. Crijeva od jednog tovljenika sredim za sat i pol do dva«, priča Eva i odmah se laća posla. 
A kod Branka se baš zahuktalo. Domaćin se prihvatio pripreme kulena, majstor Josip nove polutke, a čika Pera uz budno oko Brankove punice odlivanja masti od čvaraka. I nitko više nema vremena za priču, jer posla je još toliko, a dan kratak.
 

Uvodnik

Tjedni komentar

Glasovanje nogama

Ono što nisu učinile ratne devedesete, učinit će, po svemu sudeći vrijeme produljene tranzicije

Vijesti