Tema

Mediteranska prehrana – stol kao mjesto susreta

Godine 2013. potvrđeno je da je mulitnacionalna kandidatura Španjolske, Cipra, Grčke, Italije, Maroka, Portugala i Hrvatske pod nazivom »Mediteranska prehrana« (Mediterranean diet) upisana na Reprezentativnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine. Zajednice srednjodalmatinskih otoka Brača i Hvara inicirale su zaštitu svojih tradicijskih jela na Nacionalnoj listi nematerijalnih kulturnih dobara Republike Hrvatske, te su stoga izdvojene kao područje koje je prezentiralo Hrvatsku u toj nominaciji. Kao osnovu današnje prehrane i one svojih predaka, Bračani i Hvarani ističu lozu, maslinu, kozu i srdelu te raznoliko povrće, mahunarke i žitarice.

Osnovne kulinarske tehnike su kuhanje (na lešo), pečenje na gradelama ili pod pekom, sušenje mesa i riba, te soljenje riba, maslina… Veoma je raširena i primjena samonikloga bilja, i to ne samo u ljekovite već i u prehrambene svrhe. I dalje je prisutna razlika između svakodnevne i blagdanske prehrane pri čemu su primjetno veće promjene nastale u svakodnevnoj nego u onoj blagdanskoj.

Obiteljski, a osobito vjerski rituali dosljedno njeguju tradicijski način prehrane, a znanje o njoj čuvaju i prenose ženske članice obitelji. Mediteranska prehrana temelj je identiteta ljudi koji žive na tom prostoru i tekovina je raznih kultura i utjecaja, koje se kontinuirano prenose s koljena na koljeno.

Vezanost uz prirodu

Mediteranska prehrana na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, otocima i dijelu zaleđa uvjetovana je ekološkim, klimatskim, povijesnim i kulturnim čimbenicima Mediterana. Tijesna povezanost prehrane s okolišem i prirodnim sezonskim ritmom danas se izražava i kroz djelovanje obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i poljoprivrednih zadruga te mnogobrojnih udruga.

Ujedno je jedinstvena zbog oblikovanja kulturnog identiteta svojstvenog za hrvatski Jadran, njegove obale, otoka i dijela zaleđa, što se ponajviše očituje u običajima i obredima te jeziku i govoru u nazivlju. Vezanost uz prirodu i prirodne izvore hrane važna je karakteristika mediteranske prehrane, a ribarstvo i poljoprivreda kao njezina osnova važno su polazište za daljnje razvijanje tog geografskog područja u smjeru očuvanja prirodne baštine i jačanja gospodarstva. Hrana je bitan dio brojnih svečanosti i događanja, a u ne tako novije vrijeme i dio turističke ponude koju je potrebno kvalitetno razvijati zbog dugoročnog utjecaja na spomenuto područje.

Kada kažemo mediteranski model prehrane, možemo jednostavno pojasniti: riječ je o životu u suglasju s prirodnim blagodatima. Prehrana se razlikuje među pojedinim mjestima i društvenim slojevima, a može se podijeliti na ribarsku (osim u dijelu zaleđa) i težačku ili na njihovu kombinaciju, što je čest slučaj na otocima.

Autohtone namirnice i tradicijski način pripreme

O modelu i karakteristikama mediteranske prehrane na hrvatskom Jadranu, njegovoj obali, otocima i dijelom zaleđa razgovarali smo s Almom Harašić-Bremec, koja se u svojoj rodnoj Milnoj na Braču zaljubila u turizam i ugostiteljstvo, studirala je na Fakultetu za turistički i hotelski menadžment u Opatiji, vodila luksuzne ugostiteljske objekte, te sa suprugom Željkom Nevenom Bremecom, vrhunskim chefom, sva stečena znanja i iskustva stavila u funkciju educiranja i savjetovanja kroz program udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija i ŠKMER Akademije u Splitu, novom mjestu svih stručnih susreta.

»Mediteranska je prehrana uvjetovana autohtonim namirnicama, tradicijskim načinima pripreme i potrebama uvjetovanih načinom života kroz stoljeća. Vrlo rano ustajanje kako bi se išlo na more ili u polje, glavni poslovi na otvorenom obavili su se prije velikog sunca, diktiraju ritam obroka, pa se ručak jede najkasnije u podne i to nakon najčešće teškog fizičkog rada, pa je trebao biti obilan. Ručak u podne uvjetuje i relativno, za današnje pojmove, ranu večeru, pa se oko obiteljskog stola okuplja oko šest sati poslijepodne, navečer. Nema kasnih obroka, u devet sati bi se već trebalo na počinak.«

Alma kaže kako se meditrenska prehrana u svojim temeljnim sastavnicama prilagođava sezonskom ritmu.

»Uz more je najzastupljenija riba, ali čim se odmaknemo pa i u najbliža naselja koja ipak nisu na moru – riba se najčešće jede jednom tjedno. Prema zaleđu je tu više mesa, ali namirnice bez kojih je nezamisliva kuhinja mediterana su zeleno povrće, najčešće lisnato poput blitve i raštike, maslinovo ulje i suho voće. Ova ishrana u potpunosti je sezonski orijentirana, jer se lovi, uzgaja i beru plodovi kad im je sezona i kada su najbolji onda se i konzumiraju, a konzerviraju se u soli, u kvasini, kuhanjem ili sušenjem kako bismo imali neke zalihe i u vrijeme kada priroda nije tako izdašna. U ishrani su zastupljene i žitarice, jer način života i rada treba ugljikohidrate kao pogonsko gorivo. S istima bi se trebalo početi više paziti, jer se i način života mijenja, te bi za zdravlje bilo poželjno ne unositi više nego se može potrošiti. U mediteranskoj prehrani među pojedinim mjestima na Jadranu najčešće se ne razlikuju namirnice nego načini pripreme, pa možemo povući paralelu između lešo ribe i gregade, razlike u pripremi brujeta ili brudeta, načinima pripreme rožate... A osnovne kulinarske tehnike su kuhanje, pečenje, sušenje, soljenje, kišeljenje limunom i kvasinom. Najpoznatija i najpopularnija jela mediteranske prehrane na hrvatskom Jadranu su riba pod limun, rižot, posebno crni rižot, manistra na pome: tjestenina s rajčicama, riblja juha, gregada, brukjet/brudet, buzara, pašticada s njokima...«

Alma ističe i kako je mediteranska prehrana i jedan od temelja identiteta ljudi koji žive na tom prostoru i tekovina raznih kultura i utjecaja, te da je hrana bitan dio brojnih svečanosti i događanja, ali i kao dio turističke ponude.

»Hrana je toliko bitna da nam se često čini kao da je upravo jelo smisao postojanja! O hrani se priča, planira se puno unaprijed, okuplja se za stolom – stol za kojim se blaguje je upravo i mjesto susreta. Često se i zajedno pripremaju jela, pa u pripremi i blagovanju sudjeluju čitave šire obitelji ili više domaćinstava. Naše je podneblje područje mnogih utjecaja kroz povijest – od istoka, zapada, sjevera i juga – i čini nam se da smo prisvojili najbolje od svih utjecaja i obogatili našu uravnoteženu mediteransku prehranu ponekim gurmanskim delicijama koje izvorno nisu dio Mediterana. Sa sigurnošću možemo reći da je hrana najvažniji dio svih svečanosti i događanja, a mnogima je i razlog, što bi svakako trebalo i više koristiti kao motiv turističkih dolazaka.«

Udruga ŠKMER

S Almom smo razgovarali i o udruzi Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija i ŠKMER-ovoj Akademiji u Splitu.

»Temelje udruge povezivanjem kuhara u krovnu organizaciju je postavio 2005. godine pokojni Miro Bogdanović, veliki entuzijast, vizionar, kulinarski znalac i zaljubljenik u struku, a sve kako bi razmjenom znanja i iskustava kolege iz mediteranskog bazena trajno usavršavali i podizali svoje kompetencije, promovirali mediteransku kuhinju i način života. Od osnutka udruga bilježi više tisuća članova iz preko 50 zemalja, a danas ima svoje izuzetno stručno i aktivno članstvo i kuharske ambasadore u više od 20 zemalja. Naša najznačajnija manifestacija je festival Biser mora, a 16. po redu Biser mora 2021. bit će održan u Supetru od 28. 5. do 1. 6. Mjesto je to na kojem se okupljaju natjecatelji, natjecanja se održavaju visokim intenzitetom, ispred renomiranog međunarodnog stručnog žirija. Paralelno uz natjecanja po kategorijama, na Biseru mora se održavaju master classovi, radionice i prezentacije, a koje donose nove trendove u svijetu kulinarstva. A ŠKMER Akademija je izrasla iz ŠKMER Kuharske Akademije, jedinstvenog projekta kojem je sjedište Akademija u Splitu, a okuplja najbolje predavače i stručnjake iz bližeg i šireg svjetskog okruženja kako bi polaznici usavršili svoja znanja iz područja kuharstva, slastičarstva, posluživanja, vina, koktela, ulja, pive, kave... svega onoga što ugostiteljstvo čini tako posebnim. Na redovnim programima među polaznicima često možete prepoznati kolege iz Slovenije, Bosne i Hercegovine, Srbije, Makedonije i Crne Gore, a na programima koji se izvode na engleskom jeziku polaznike sa svih kontinenata«, kaže  Alma Harašić-Bremec.

Zvonko Sarić