Širom Vojvodine

Umjetnik u visokoj gastronomiji

Jeste li jeli nekad jestivi papir s prahom od crnih maslina ili morske plodove servirane na školjci i ukrašene morskom pjenom? Jeste li znali da se za dekoraciju i serviranje hrane umjesto pribora za jelo ponekad koristi pinceta? Jeste li ikad za 15-ak zalogaja neke hrane platili 400 eura? Na sva tri pitanja, koja bi se mogla svrstati u rubriku Vjerovali ili ne, i vaši i moji odgovori bili bi, sigurna sam, odrični, što nije slučaj s našim sugovornikom Oskarom Kovačem, koji je kao školovani kuhar i sa svojih tek 20 godina ne samo jeo navedeno i još mnogo toga neuobičajenog, već ništa za to nije platio, jer je s pincetom među prstima sam to pripremio.

Urođena ljubav prema kuhanju

Oskar je od malena bio zainteresiran za sve što ima veze s kuhanjem, a već od šestog razreda počeo je govoriti kako želi postati kuhar. Svojoj mami je bio desna ruka u kuhinji, a budući da je od viših razreda često bio sam doma prije podne, znao je ponešto i skuhati, što su bili njegovi počeci kada je kuharstvo u pitanju.

Tako je nakon osnovne upisao srednju Ekonomsku školu, smjer za kuhara, te se uz, kako kaže, dobre profesore i ne baš korisne i kvalitetne udžbenike, budući da su bili iz ’70-ih i ’80-ih godina, kuhanju učio i kroz praksu u restoranima s kojima je škola imala ugovore. Međutim, kao strastveni kuhar, nije se zadovoljio samo time.

»Uz obaveznu školsku praksu, praktično znanje sam stjecao u restoranu Hedera na Hajdukovu, gdje sam radio svake subote i nedjelje tijekom sve tri godine srednjoškolskog obrazovanja. Želio sam naučiti više, tu sam dobio neku osnovu i tu mi se dodatno razvila ljubav prema kuhanju. Rad u profesionalnoj kuhinji za mene je bilo prelijepo iskustvo. Vlasnik restorana i ujedno i šef kuhinje Karčika, kada sam prvi put došao, pitao me je jesam li morao ili želio upisati školu za kuhara. Rekao sam mu da sam baš želio to, a to mu je puno značilo jer je znao da ću onda s ljubavlju pristupiti poslu. Naime, iz mog smjera, gdje nas je bilo 15-ero, nas samo dvoje-troje se bavi kuharstvom, budući da se većina njih na ovaj smjer uglavnom upisuje samo zbog lake prolaznosti.«

Kao član Juniors Chefs Cluba Srbije, tijekom srednje škole Oskar je sudjelovao na dva natjecanja u kuharstvu.

»Prvo natjecanje mi je bilo u Novom Sadu na Festivalu Ukusi Vojvodine, i tu su se natjecali mladi kuhari iz cijele Srbije. U kategoriji tradicionalnog modernog vojvođanskog jela osvojio sam brončanu medalju za jelo koje se sastojalo od pačjih grudi, gomboca od cvjetače, panko prezle (japanska vrsta prezle koja se pravi od bijelog kruha bez kore) s češnjakom i mašćom, te pirea od lilavog kupusa s kimom. Također sam bio u Beogradu u Metro HoReCa centru za obuku i reprezentaciju gdje se nas 15-ero mladih kuhara natjecalo za ulazak u reprezentaciju. Prošao sam, ali nisam mogao nastaviti biti član jer sam u Subotici već počeo raditi u restoranu Dvor i nisam mogao svakog vikenda ići u Beogradu na pripreme za svjetski kup.«

Dragocjena iskustva s Paga

Nakon završene srednje škole, Oskar se zaposlio u subotičkom restoranu Dvor, gdje je radio godinu dana, ali je ubrzo shvatio da želi nešto više, da želi pripremati neku drugu vrstu hrane, da se želi baviti visokom gastronomijom, kakve nema u Srbiji. Zbog toga je odlučio prijaviti se na dvomjesečno stažiranje i nakon što je prijave poslao u sve restorane u Hrvatskoj koji imaju Michelinove zvjezdice (najveće i najvrjednije priznanje u kulinarskom svijetu koje dobivaju restorani s prestižnom ponudom i uslugom), poziv mu je stigao s Paga.

»U Boškinac, koji obuhvaća hotel, restoran i vinariju, otišao sam 2019., kada sam imao 18 godina. Dogovorili smo se da ću biti kod njih dva mjeseca na stažiranju, ali su mi već poslije dva tjedna ponudili posao i ostao sam tamo pola godine. Tu sam se susreo s tom visokom gastronomijom, koja se više bazira na lokalnoj kuhinji gdje su jela pripremljena na neuobičajen, kreativan način. Konkretno, to izgleda tako da se na velikim tanjurima služi mala količina hrane i nije suština da se čovjek najede već da uživa u svakom zalogaju, odnosno okusu. Gosti za jedan takav jelovnik, koji sadrži pet do 30 vrsta jela, plaćaju 300-400 eura. Šefovi takvih restorana moraju biti izuzetno kreativni i moraju pratiti suvremene trendove u kuharstvu.«

Kada je počela ljetna sezona, Oskar je tri mjeseca radio po 13-14 sati svih sedam dana u tjednu. Bio je na predjelima i za serviranje jela je koristio pincetu, jer je većina detalja toliko sitna da je rad jedino s njom moguć. A njegov odgovor na pitanje što je sve pravio i što se sve služilo, vjerojatno bi mnogi, kao i ja, slušali ne samo širom otvorenih očiju, već i usta.

»Servirao sam, primjerice, kornetić s jagnjećim dimljenim jezikom, ukišeljenom jagodom, slamicom od jagnjećeg repa i majonezom. Također, imali smo jestivi papir s prahom od crnih maslina, pjenom od maslinovog ulja i maslinama punjenim martinijem s glazurom od putera. Tu su bile i dagnje koje su se servirale na školjci s morskom pjenom (prokuha se morska voda u kojoj je kamen i razni praškovi koji se prirodnim putem dobijaju od algi). Pripremao sam ježeve, puževe, kavijar od rajčice, a posluživali su se i morski krastavci. Od deserta bih izdvojio trsku koja se spaljivala do ugljenisanog stanja, ubacivala u slatko vrhnje, prokuhala se i servirala s prženim keljom, pravila se panakota od te kreme i žele od brusnica«, ovo je samo djelić jelovnika koji nam je nabrojao Oskar, uz isticanje kako je visoka gastronomija mnogo više od kuhanja i da je ona zapravo jedna vrsta umjetnosti.

Restorani poput ovog, dodaje on, zatvaraju se u studenom i do veljače, odnosno sljedeće sezone, bave se isključivo testiranjem jela kako bi se napravio novi jelovnik, koji je svake godine drukčiji.

Još dragocjenija iz Stockholma

Kada se Oskar nakon pola godine vratio s Paga u Suboticu, ubrzo je počeo raditi u vinariji Maurer na Hajdukovu, gdje se pripremala hrana iz njihovog vrta i namirnice iz okolnih domaćinstava. Tu je bio tri mjeseca da bi mu se u siječnju prošle godine ukazala prilika da ode u Švedsku u Stockholm.

»Tu sam radio kod jednog čovjeka iz Srbije koji s više partnera drži restoran. Kuhinja je bila više klasična, pripremala se mađarska, austrijska hrana. Međutim, nakon dva i pol mjeseca, morao sam se zbog korone vratiti kući, da bih ponovno, nakon slanja zahtjeva za stažiranje u Adam & Albin, jedan od pet najboljih restorana u Švedskoj, ponovno otišao u Stockholm u listopadu i tamo bio do prosinca. Tu sam opet radio u visokoj gastronomiji i to je bilo, iako teško i naporno, jedno jako lijepo i korisno iskustvo. Šef je došao iz Francina, koji je trenutno najbolji restoran na svijetu i ima tri Michelinove zvjezdice. On je bio iz Liverpoola, njegov zamjenik iz Francuske, a kuhara je bilo i iz Nepala, Perua, Grčke i drugih zemalja. Ovdje je bila zastupljena skandinavska kuhinja, s puno ribe, koja se uglavnom servirala sirova, a kao prilog je dominiralo razno povrće.«

Neka od jela koja je naučio servirati u svijetu Oskar, koji je ponovno u svom rodnom gradu i planira tu i ostati, i danas priprema kod kuće, a želja mu je, kaže, našu lokalnu i vojvođansku kuhinju podići na viši nivo i to, volio bi, u svom restoranu.

»Imamo bogatu tradiciju i sjajne namirnice i zemlja nam nije još toliko zagađena. Primjerice, u Švedskoj za jednu organsku rajčicu plaća se 15 eura, a ni blizu nije tako finog okusa kao naša. Sada radim u kafiću/restoranu Mali trg (bivši Bulevar). Tu je došao sastaviti jelovnik jedan kuhar iz Belgije (rodom iz Srbije) i to iz restorana s dvije (od mogućih tri) Michelinove zvjezdice«, kaže Oskar Kovač, koji je inače pohađao vrtić Marija Petković – Sunčica, a potom osnovnu školu na hrvatskom jeziku pa smo ga na koncu pitali i kakve uspomene nosi iz tog razdoblja.

»U odjelu u OŠ Ivan Milutinović nas je bilo sedmero i rekao bih da je to jedna od glavnih prednosti pohađanja nastave na hrvatskom, jer se učitelji i nastavnici mogu mnogo više posvetiti pojedinačno svakom djetetu. Svakako bih izdvojio i brojne izlete, ljetovanja, natjecanja, Hrckov maskenbal i veliki broj izvannastavnih aktivnosti.«

I. Petrekanić Sič