Širom Vojvodine

Šegrt s 14 godina

Sedamdesetsedmogodišnji Ivan Brdar iz Monoštora cijeli radni vijek radio je kao mesar. To mu je bila struka, to je bio zanat ili škola koju je izučio. I zanat i škola, jer je nekada obrazovanje za one koji će iz školskih klupa u neku radionicu ili pogon bilo drugačije nego danas. Više se pažnje poklanjalo praksi nego teoriji. Tako je bilo i s čika Ivanom. Tijekom trogodišnjeg školovanja godišnje je po tri mjeseca išao u školu, a ostalo je bila praksa i tečajevi. Za mesarski zanat odlučio se na kraju osnovne škole, bio je to njegov izbor, ali i utjecaj dade (oca). Kaže, od malena je u kući uz dadu, koji je bio priučeni mesar, pomalo radio i tako i zavolio taj posao.

Od majstora u klaonicu

Zadržavamo čika Ivana upravo kod prakse i tečajeva, koji, naravno, nisu bili kao u ova današnja vremena online, s predavačima sa zvučnim diplomama, već tečajevi koje su vodili oni koji su taj posao držali u malom prstu.

»Tečaj je bio u Subotici i predavači su bili stručnjaci iz velikih proizvodnih sustava kao što su Čoka i 29. novembar. U zanat, kako se onda govorilo, otišao sam 1958. godine. Radio sam kao šegrt, a bilo mi je tek 14 i pol godina. Otac je s vlasnikom radnje – mesare sklopio ugovor o učenju zanata da bi mogao postati šegrt. Tamo sam naučio glavne tajne zanata«, priča čika Ivan.

Nakon tri i pol godine i završenog školovanja i zanata posao je brzo našao. Prvo u Zemljoradničkoj zadruzi Sombor, kako se tada govorilo klanica Sombor.

»Tamo sam proveo osam godina, iskalio zanat i u praksi radio sve ono što sam naučio na zanatu i u školi. Možda je neskromno reći, ali bio sam cijenjen i priznat majstor. Radio sam na liniji klanja stoke. Vodio se posao tada planski, a radili smo ne samo za domaće tržište već i za izvoz. U Italiju i junetina u Izrael. Posla je uvijek bilo. Linija klanja radila je dva puta tjedno. Viškovi žive stoke, koji su se otkupljivali od poljoprivrednika, radili su se za državne rezerve«, priča o nekadašnjoj poslovnoj politici somborske klanične industrije čika Ivan.

Ipak, najveći dio proveo je ne u proizvodnji već trgovini, ali opet u svojoj struci. Na obradi i prodaji mesa proveo je 28 godina.

 

Umjesto hladnjaka bunar

Čika Ivan je i pravi sugorovnik za priču o tome kako se nekada čuvalo meso u vrijeme kada nije bilo hladnjaka i škrinja za duboko zamrzavanje.

»U klaonici, dok sam tamo radio, nisu postojali hladnjaci već komore koje su se svakog dana punile ledom. U njima se čuvalo meso, a spram plana klanja koje je obično bilo dva puta tjedno, tako se sve i planiralo. U kućnim uvjetima meso se čuvalo drugačije. Ono koje se brzo koristilo bilo je u bunaru nekoliko dana. Dio mesa se pekao pa stavljao u mast, a dio se dimio. Hrana je prije bila prirodnija. Nije bilo kemije i aditiva kao danas«, kaže ovaj stari mesar.

Kada se zaposlio kao šegrt, u selu su postojale dvije mesnice u kojima se klala stoka i gdje se moglo kupiti meso. Nije ni bilo potrebe za više, jer se u većini kuća klalo za osobne potrebe i prodaju.

»Prije se nije tako pravila kobasica i kulen kao danas. Svinje su se držale u šumi, povremeno su se išle hraniti, najviše zbog toga da bi se zadržavale na istom mjestu. Dva puta tjedno se išlo hraniti, i to su obično bili poslovi starijih dječaka. I druge sorte svinja su se tada gajile. Ljudi su jedni drugima išli pomoći kod klanja«, prisjeća se čika Ivan.

On je po selu svinje klao prijateljima, susjedima, rodbini, nekada za novac, a nekada i bez plaćanja. »Klalo se i za kopanje. To bi značilo da je klanje netko odradio kopanjem njive kad dođe sezona. U sezoni, govorimo mimo mog redovitog posla, klao sam i po 100 svinja. Nož, satara i korito su bili glavni alati, to jest pomagala. Može se kazati da su mesari imali dosta posla, pa je bilo i novaca. S te strane, za djevojke su bili dobra prilika«, u šali će čika Ivan.

Posla je u Monoštoru za mesara bilo tijekom cijele godine, a sada se radi uglavnom zimi. Kako je Monoštor u području koje obiluje divljači, bilo je slučajeva da se koristila divljač. No, to se nekada većinom radilo tajno.

Može i kobasica od amura

U ovom poslu čika Ivan bio je do prije godinu dana i to pomažući sinu. Ali, ne na klanju već obradi. Nasljednike u poslu ima, jer su ovaj posao naučili i njegovi sinovi. 

»Pravio sam kobasice od ribe, kao i paštetu. To su neki specijaliteti. Kobasice od amura. To je specijalitet gdje se riblje meso miješa s leđnom slaninom svinje. Većinom se pravi za kućanstvo, a ne za prodaju. Uglavnom sve što radimo pravimo malo ljuće. I danas pri pripremi koristim iste začine kao na početku zanata«, otkriva naš sugovornik.

Kaže i da današnji proizvodi od mesa nemaju kvalitetu onog od prije. Jednostavno, proizvod ako je kvalitetan ne može biti jeftiniji od mesa.

»Sve je prilagođeno tržištu i što većoj prodaji. Od same svinje do gotovog proizvoda. Nemoguće je othraniti stoku u tako kratkom periodu kao što je to danas. Da svinje dođu do 100 kilograma za šest mjeseci. Sada je uobičajeno da se koriste razna kemijska sredstva, kako u procesu proizvodnje tako i u procesu čuvanja i obrade mesa. Meso se puno puta zamrzava i odmrzava, a i stiže nam tko zna otkuda.

Željko Šeremešić