Širom Vojvodine
Kako je Splićanin promijenio značenje riječi »salaš«
Kada je prije 26 godina Aleksandar Samardžija, u Novom Sadu poznat kao Splićanin, s kumom kupio derutni salaš na Čeneju znao je da radi nešto potpuno nepoznato, a za svoje nove susjede i pomalo uvrnuto.
»Nitko do tada vjerojatno nije kupio polurazrušen salaš pedesetak godina unatrag, a napose ne kako bi ga ugostiteljski transformirao. Uslijedili su Gabrići i Majkin salaš, a sada turističkih salaša u Vojvodini ima šezdesetak«, kaže Aleksandar.
»Rođen sam 1965. i odrastao u Splitu, nakon mature otišao sam u vojsku, u Beogradu apsolvirao, vratio se u Split s idejom da ću tamo živjeti. Došla su nesretna vremena. Moj otaj je Srbin rođen u Parizu, majka mi je Hrvatica, Splićanka, moji su se zaljubili u Londonu i imam divnu i neopterećenu familiju. Nisam sebe vidio u ratu, i u noći kada sam dobio poziv za rat otišao sam u Pescaru, te kasnije došao u Novi Sad gdje sam objeručke prihvaćen«, priča Aleksandar kako je postao Novosađanin.
Mnogo energičnije i odsječno, uz mnoštvo usporedbi i britkih primjera dvadesetpetogodišnjeg iskustva u »salašarenju«, on priča o Salašu 137, smještenom 14 km sjeverno od Novog Sada, a objedinjuje restoran s prenoćištem, poljoprivredno gospodarstvo i konjički klub. Vrlo rado otkriva postulate svojega posla. Počinje od ambijenta.
»Zarekli smo se da ćemo stari salaš s povećim imanjem pokušati očuvati onakvim kakvim smo ga zatekli. Razmišljanja o većim intervencijama na zgradama i zelenilu su me užasavala. Samo jedanput bio sam gost na salašu, u svojoj 27. godini. Odrastajući u Dalmaciji nisam ni znao što je salaš, a, s druge strane, da sam odrastao u Vojvodini možda nikada ne bih napravio restoran na salašu. Oduševio sam se, prvenstveno mirom u dvorištu. Razrušiti taj autohtoni mir bilo je bespredmetno – bolje je sagraditi nešto novo. Morao sam biti vrlo oprezan u zahvatima da se mir salaša ne bi uništio, posebno jer sam ‘dođoš’ i taj ambijent nisam dovoljno poznavao. Svi su objekti pozorno renovirani i promijenjena im je namjena. Kuća u kojoj je sada restoran je bila obiteljska, a u ‘dugačkoj kući’, gdje je nekada bila stoka i perad, sada su sobe za goste. Najmanje se promijenila ‘biroška kuća’«, kaže Samardžija.
Salašarski jelovnik
Brzo prelazi na postulate koji se tiču hrane.
»Krenuli smo dosta naivno i prvih desetak godina smo imali jednu ponudu jela dnevno: jedno predjeo, juhu ili čobu, glavno jelo, salatu i desert. Ljudima je to jako sličilo na svakodnevnu hranu kojom su se mogli ponuditi obiteljski ili drugi gosti koji svraćaju u vašu kuću. To nam je, kao neiskusnim ugostiteljima, omogućilo da sve bude svježe. U samom startu smo imali 16 stolica, jednog kelnera i jednog kuhara. Činjenica da smo radili druge poslove od kojih smo živjeli omogućila nam je dam je da u ovo poduzetništvo uđemo ‘nježno’. Ideja vodilja je bila da to bude restoran koji nudi hranu sa salaša, sličnu onoj koju je jeo paor koji je živio na salašu, i ta ideja je ostala do danas«, kaže naš sugovornik. Navodeći kako je nakon jednog desetljeća rada posao došao do prijelomne točke, Aleksandar prenosi i tadašnju glavnu dilemu: ostati na postojećem ili dignuti gastronomiju na višu razinu.
»Ugostiteljski smo se uozbiljili i malo bolje opremili, te se odlučili za a la card salašarski jelovnik. Tu smo otkrili izvanredne tajne: fasciniralo me je, primjerice, koliko kolača od rogača, mediteranske biljke, ima u Vojvodini. Kao hit-kolač promovirali smo šnenokle, kojih u jednom momentu nije bilo nigdje u Vojvodini. Lešo (kuhano) meso je također dobilo svoju priliku. Vojvođanska publika to možda jede kod kuće ili kod svojih, ali kako na salaš dolaze i drugi gosti, oni to nemaju doma. Prodajemo dosta nasuvog, a to nije komplicirano jelo niti je kuharski eksluzivno. Shvatili smo, također, da u Vojvodini nije bilo riže, te sva rižota i pilave pravimo od geršle (ljuštenog ječma). Imamo slanine i čvaraka, koje ne možemo definirati kao vojvođanska jela, ali smo prilično truda uložili u promidžbu motanog mokrinskog sira, futoškog kupusa, begečke mrkve, fruškogorskog lipovog meda... Naša su dva prioriteta: tradicionalni recept ili, ako to nije, onda tradicionalne namirnice. Neka jela se jedu samo u nekom dobu godine. Sezonski, primjerice, radimo divljač. Ovdje se odomaćilo da se od divljači ponajviše kuha paprikaš, pa razmijamo taj tabu«, »sipa« svoje iskustvo Aleksandar.
On je svjestan značaja proizvođača i dobavljača namirnica, te i odnosa s njima.
»Dolaze vremena brandirane hrane. Stasavaju mali proizvođači i dolazimo do toga da će naš klijent više platiti ukoliko kažemo da je neki kolač od oraha iz točno definiranog domaćinstva. Dugoročno, to nam svima dobro dođe. Neke namirnice, ipak, postaju problem. Nekada smo u Čeneju mogli spontano kupiti dovoljno jaja, sada je to vrlo teško«, kaže on.
Tamburaši, trendovi i susjedi
Banda tamburaša Tomislava Nikolića na salašu svira već 18 godina i čini(la) je sastavni dio »predkoronskoga« ugođaja. Ipak, koliko god se prosječnom posjetitelju čini da je to prirodno, kada je Salaš 137 otvoren, nije bilo tako.
»Prevladavajući način kavanskoga izlaska i zabave sredinom devedesetih je bio drukčiji. Tamburaši su, barem u ovom kraju, bili krajnje nepopularni, gosti su radije pili viski a ne rakiju... Uspjeli smo preživjeti najugore godine, kada se nisu tražili tamburaši, da bismo sada imali puno mladih ljudi koji dolaze na tamburašku glazbu. Neki znaju pjesme, neki ne, ali je definitivno da su tamburaška glazba i kavana doživjeli veliki povratak«, iskustvo je našega sugovornika.
Aleksandar se prisjeća kako Čenejci nisu ispočetka shvaćali zašto bi netko kupovao stari salaš i bili su glede novog susjeda vrlo podozrivi. On je, pak, činio sve kako bi započeo suživot sa zajednicom.
»Ljudi koje zapošljavamo su u velikom broju iz Čeneja. Nažalost, od 48 zaposlednih prije korone, sada samo na 25 ljudi. Odlučili smo omogućiti obiteljskim ljudima, koji rade kod nas, da zadrže posao«, kaže Aleksandar.
Pitamo ga i što za njega znači gostoprimstvo.
»Na ovakvim mjestima uvijek ćete puno više raditi vikendom nego radnim danom, jer niste mjesto za kratak sastanak, za pojesti i otići, nego vaš gost dolazi namjenski. Način da on dođe kod vas je da mu osim hrane, otvorenog uma i nasmiješeni ponudite i doživljaj, jer on bježi iz gradske vreve i želi doživljaj koji mora biti autohton. Imamo konje, pse, dozvoljavamo kućnim ljubimcima da budu u restoranu i pojedinim sobama, organiziramo svinjokolj, pečenje paprike, pravljenje kitnikeza, pečenje rakije... Gostoprimstvo je ovdje u Vojvodini usađeno u ljude, i to je još uvijek naša velika vrijednost«, tvrdi Samardžija.
Špajz i Dalmacija
O Salašu smo razgovarali smo u Špajzu, Aleksandrovom lokalu koji se nalazi na Ribljoj tržnici, nedaleko centra Novog Sada.
»Salaš je dobio svoju publiku i to je mjesto od kojeg živim sa suprugom Ninom i naše troje djece. Živjeli smo u Valenciji, u Španjolskoj, no kada smo se vratili, a ona se prestala baviti profesionalnim rukometom, potrebe djece su uvjetovalle da kupimo stan u Novom Sadu. Moja je supruga ‘spiritus movens’ Špajza. Tržinica je najdemokratičnije mjesto u gradu, a imali smo ideju da dio salaša i iskustva u hrani prenesemo ovdje. Špajz je registriran kao maloprodaja i ugostiteljski objekt, ne samo za naše proizvode nego i one naših susjeda i dobavljača. Supruga je pronašla način da publici ponudi ono što oni žele, a ovo je svojevrsna reklama za Salaš u središtu Novog Sada – na tržnici koja je najdemokratičnije gradsko mjesto«, pojašnjava naš domaćin.
On tvrdi da je, osim toga, jedina preporuka i marketing u koji su se uzdali bio onaj »od usta do usta«. »Tako smo i krenuli rasti, tako se odnosimo i prema ‘slavnim gostima’, a dolazi vrlo veliki broj takvih – kao i prema svim ostalima«, dodaje on.
U nabrajanju slavnih javnih osoba koje su mu bili gosti, Aleksandar se ipak zaustavlja na brojnim Splićanima, očekujući za predstojeći vikend njih petnaestak na svinjokolju – egzotičnoj i slasnoj zabavi za njih. Pitamo ga što na salašu ima dalmatinskoga.
»Možda samo dio mojeg temperamenta. Moje životno opredjeljenje je da jesam Dalmatinac, te načinom na koji govorim ne mogu to kriti ni da hoću. Kada smo otvarali restoran, mogao sam otvoriti dalmatinski restoran, ali to bi bila laž – tada je bilo nemoguće u Srbiji nabaviti svježe proizvode s mora. Sada je drukčije i možda bih razmislio, ali sam već predugo ‘salašar’«, zaključuje on.
M. Tucakov
