Širom Vojvodine

Recepti iz starih skripti

Jedan od čuvara gastronomske tradicije u Srijemu je Nikola Gašparović iz Golubinaca koji se slastičarskim zanatom bavi 55 godina. Danas je jedan od rijetkih srijemskih školovanih slastičara koji čuva od zaborava tradicionalni način pripreme kolača, čuvajući njihove stare nazive, ali i dajući imena kolačima po povijesnim osobama, posebice onima koji su ostavili neizbrisivi trag u njegovom rodnom mjestu.

Glavni sastojak ljubav

»Želja da se kroz nazive kolača očuva tradicija i povijest Golubinaca javila se devedesetih godina. Sve što sada radim pokušavam preokrenuti na svoj način rada, ne s gotovim smjesama. Sve što mogu sam napraviti, napravim. Posjedujem skripte tri knjige profesora Mirka Krajčara iz 1967.,1968. i 1969. godine. U to vrijeme on je bio šef slastičarne u hotelu Palas i predavao mi je u školi. U skriptama su brojni recepti za kolače koje često koristim. U trenucima inspiracije napravim berliner šnit, wiener šnit, brezburg kiflu, bur kiflu, sirnicu sa slatkim sirom, tirolske štrudle s višnjama, štrudlice s jabukama, vanil grancle. Od starih kolača ponekad napravim mađaricu i salčiće, koje najviše pravimo za golubinačke Mačkare kada naše mjesto posjete brojni gosti. Sve vrste kolača pripremamo na starinski način, koristeći metode naših starih«, priča golubinački slastičar.

Kako kaže, imao je tu sreću da pripremu kolača uči od starih školovanih majstora i da takav način pripreme sačuva svoj cijeli radni vijek. Budući da je tehnologija vidno napredovala, umjesto ručno danas koristi suvremene strojeve koji mu olakšavaju proizvodnju, ali je način pripreme ostao isti.

»Tijekom školovanja sam shvatio da je jako važno očuvati gastronomsku tradiciju. Moja poslovna orijentacija bila je upravo u tom smjeru. Priprema kolača se vrši termičkom obradom namirnica, što znači izbjegavanje bilo kakvih tvari koje se dodaju da bi kolači duže trajali. Kad kažem termička obrada, mislim na kuhanje, pečenje i zamrzavanje; znači svi postupci s visokom i niskom temperaturom koji bi spriječili bakterije da pokvare proizvod. Također, veoma je važno znati od koga uzimate materijal i kako ga pripremiti da bi bio zdravstveno ispravan. Jaja i druge kvarljive namirnice uvijek treba uzimati od ovlaštenih tvrtki. Što se tiče koštuničavog voća, godinama ih kupujem od istih ljudi iz ekoloških krajeva. Svo koštuničavo voće (orahe, lješnjake, kalifornijske bademe) ispiramo pod mlazom tople vode, u pekarskim plehovima ocijedimo i sušimo u peći. Tek nakon toga voće ide u proizvodnju. Isti princip je i sa svježim voćem koje koristimo za punjenje kolača. Za te namjene koristim svježe voće i uz pomoć pulpe pravimo punjenja za njih.«

Kolačima imena povijesnih osoba

Posljednjih godina neki od kolača postali su nadaleko poznati budući da kroz njihovu pripremu maestro Nikola želi dati svoj doprinos očuvanju gastronomske tradicije i turističkoj prepoznatljivosti svoga mjesta, dajući im nazive po povijesnim ličnostima. Jedan od takvih kolača je jeanette, specifičan po svojim sastojcima, ali i po povijesnom značaju.

»Kod nas turizma prethodnih desetljeća nije bilo. Sada svi zajedno radimo na tome da to podignemo na veću razinu, posebno Turistička organizacija i Općina Stara Pazova. Želimo svakom mjestu naše općine, koja ima oko 70.000 stanovnika, dati na značaju. Kod nas u Golubincima je dvorac Schloss. Sagrađen je 1767. godine za potrebe oficirskih obitelji. Tu su nekada živjeli Karl von Gret i njegova supruga Jeanette. Ona je bila princeza na Bečkom dvoru i Beethovenova prva ljubav. Budući da se njihova ljubav nije mogla ovjekovječiti brakom, s obzirom na različite statuse, njihova romansa se tijekom života tajno nastavila. Dopisivali su se i o tome postoje zapisi koji se čuvaju u nacionalnom muzeju u Bonnu, a u muzeju Beethovena u Beču postoji medaljon koji mu je Jeanette poklonila. Zamolili su me iz Turističke organizacije da napravim kolač kojim bi sačuvali sjećanje na taj dio povijesti. Budući da su Beethoven i Jeanette bili Nijemci, jedan od njemačkih nacionalnih kolača je komisbrot, u prijevodu voćni kruh. Odlučio sam se za takvu vrstu kolača, kome sam dao naziv jeanatte. To je kolač koji se pravi s marcipanom ili bez njega i uglavnom se priprema mjesec dana prije Božića. Izgleda kao mini kruh, s kandiranim voćem. Međutim, napravio sam dosta korekcija i taj kolač ima 19 sastojaka i sastoji se od različitih vrsta voća. Sve njih smo prezentirali na Sajmu turizma u Staroj Pazovi, a prije toga na Sajmu turizma u Beogradu 2019. godine. Posjetitelji su bili zainteresirani za tajni sastojak kolača i onda sam na kraju rekao da je tajni sastojak ljubav. Bila javna ili tajna, ljubav je uvijek tajni sastojak. Naišlo je to na pozitivne reakcije i na neki način smo s tom našom gastronomskom slasticom sačuvali sjećanje na Beethovena i na Jeanette. Vjerojatno je da će biti još priča, još kolača i nekih drugih specijaliteta. Dokle god budem mogao, budući da sam već pet godina aktivni umirovljenik, vrlo rado ću se uključiti u sve njih jer mislim da ljudima treba prezentirati ono najbolje što jedna zajednica ima«, kaže naš sugovornik.

Osim ovog, maestro Nikola priprema i mnoge druge tradicijske kolače. Među njima je i pajgla, mađarski kolač, mini štrudla s orasima i makom. Zatim slovački kolač brezbur kifla, u Slovačkoj poznat po nazivu prezburški roški, a u ponudi su i ostali kolači i torte kao što je Vasina torta, moskva šnite, reform, schwarzvald, grilijaš i mnoge druge. Posljednjih godina nastoji povezati tradicijski način pripreme sa suvremenim izgledom.

»Drago mi je što posljednjih godina u moju radnju dolazi sve veći broj ozbiljnih mladih ljudi i onih u srednjim godinama, koji cijene moj rad i prepoznaju kvalitetu kolača. Volim pripremati nešto novo. To podijelim s prijateljima i pitam ih za njihovo mišljenje o ukusu kolača. Na osnovu toga dođem do određenog recepta. Oduvijek sam volio kreirati nove proizvode, a sada pokušavam napraviti spoj tradicionalnog načina pripreme i suvremenog izgleda kolača. Na taj način želim dati svoj doprinos očuvanju gastronomske tradicije našeg kraja i sačuvati od zaborava starinske kolače i njihov način pripreme«, kaže na kraju razgovora maestro Nikola.

S. D.