Širom Vojvodine

»Salaš Kovač 1920.« – domaća jela u svjetskom ruhu

Prije oko dvije i pol godine u našem smo tjedniku pisali o perspektivnom, mladom kuharu Oskaru Kovaču koji je svoje vrijedno kuharsko znanje tijekom godina stjecao, među ostalim, i u prestižnim Michelinovim restoranima. Tada je rekao da mu je želja vratiti se u rodnu Suboticu, u kojoj bi želio podići ljestvicu u kuhanju i ugostiteljstvu te u svom restoranu pokazati ljubiteljima ukusnog zalogaja svoje umijeće. Istodobno, u tom je periodu njegova obitelj – tata Dejan, mama Nataša, stariji brat Oliver i naravno naš sugovornik – bila u potrazi za starim salašom isključivo za privatne potrebe. No, kada su zakoračili u dvorište nekadašnje osnovne škole u Maloj Bosni, shvatili su da tu ljepotu moraju podijeliti s drugima i u trenutku se rodila ideja za otvaranjem obiteljskog restorana u toj idili usred magične »nedođije«. Salaš je kupljen početkom travnja 2021., a restoran Salaš Kovač 1920. otvoren 16. kolovoza ove godine.

Obiteljski posao

Oskaru se koncem 2021. ponovno pružila prilika da ode u Pag, što je sa zadovoljstvom prihvatio i tijekom cijele 2022. godine radio je kao zamjenik šefa kuhara u restoranu Boškinac. Nakon tog iskustva osjećao je da se na neki način izgradio i da je spreman pokušati raditi samostalno.

»Kada smo kupili salaš, nismo mislili da ćemo ga tako brzo osposobiti za željenu namjenu, već da će to biti za pet-deset godina. Ali evo, prošlo je dvije godine, zaželio sam se kuće i uvijek sam govorio da gdje god da odem, želim se vratiti u Suboticu koju volim i u kojoj želim graditi svoju karijeru kuhara, razvijati neku našu priču«, priča nam Oskar.

Budući da nisu prijavljeni kao pravna osoba – restoran, već kao poljoprivredno gospodarstvo (seoski turizam), ne rade svakog dana, već na zakazivanje, a u posao je uključena cijela obitelj.

»Oliver je zadužen za salu, odnosno on je domaćin našim gostima, u čemu mu pomaže tata koji kad zatreba priskoči i meni u pomoć u kuhinji. U pripremi jela mi pomaže mama, a sa mnom je uvijek brat od tetke Marko Kujundžić, koji je također kuhar. Za posluživanje angažiramo konobare«, kaže on.

Ponuda Kovačevih

Kovačevi kroz svoj meni žele predstaviti što sve ima naša Bačka, pa namirnice nabavljaju u krugu od 20 km.

»Ne idemo dalje, nema potrebe, imamo dovoljno naših jako dobrih i kvalitetnih namirnica koje želimo pokazati gostima. Svježu ribu nabavljamo s Tise ili iz Sombora od ribara. Razne vrste kravljih sireva pravi nam Markova mama, moja tetka Aleksandra s Bikova, gdje imaju svoje krave. Kozje sireve i slaninu od mangulice nabavljamo s jedne farme iz Malih Pijaca, junetinu ovdje iz sela, mangulice s farme iz Šupljaka, a što se tiče suhomesnatih proizvoda imamo našu domaću kobasicu i šunku. Znači, sve te namirnice imaju svoje podrijetlo. U nabavu hrane za meni idemo dva-tri dana prije njegove pripreme i ono što nabavimo to i kuhamo. Želimo da sve bude što svježije. Isti je slučaj i s voćem i povrćem, koristimo isključivo sezonsko i svježe, ništa ne zamrzavamo. Menije mijenjamo na mjesečnom ili dvomjesečnom nivou. Što se tiče vina i pića koje nudimo, isto je kao i s namirnicama. Nudimo ono najbolje iz okoline, domaću rakiju proizvođača iz Subotice, vina iz jedne male obiteljske vinarije u Kraljevom Brigu i prirodna vina iz hajdukovačke vinarije koja se inače prodaju u 30 zemalja u svim najboljim Michelinovim restoranima«, navodi Oskar.

Trenutno u ponudi imaju večeru »vine & dine« gdje služe pet slijedova (pet jela u meniju za jednu osobu).

»Jednim jelom ne bismo mogli pokazati što sve imamo, i zato ih ima pet – prije njih je tzv. pozdrav (čašica rakije i ’dobrodošlica iz kuhinje’ u vidu slanog zalogajčića), pa ide hladno predjelo, toplo predjelo, drugo toplo predjelo, glavno jelo i desert. Ja kuham nešto drukčijim tehnikama koje sam naučio u Michelinovim restoranima i njih želim primijeniti na domaćim namirnicama. Primjerice, naša tarana na suvremen način – skuham luk, papriku i krumpir od čega napravim kremu koju stavim u sifon i od nje pravim espumu. Potom skuham taranu pa je malo propržim na masti i češnjaku, i onda ide suha kobasica s uljem od kobasice. Znači okus je zadržan, ali je pripremljeno tehnički i estetski drukčije. Naravno znam pripremati i naša tradicionalna jela, a oko nekih starih recepata i načina pripreme konzultiram se s našim majkama. Na kraju sve to budu neka naša stara jela pripremljena na suvremen, napredniji način i mislim da smo po tome trenutno jedini u gradu. Jako je važno da sve to lijepo izgleda, jer kaže se da prvo ’jedemo očima’, potom je tu miris, pa na koncu okus, ali sve se komponente moraju složiti i biti vrhunske u cilju kvalitetnijeg iskustva. Svako jelo mora imati smisao, balans u okusima, kao i neku svoju priču, tj. objašnjenje zašto je ono na tanjuru«, ističe Oskar Kovač.

Večera »vine & dine« je za manji broj gostiju, a Salaš Kovač 1920. ima ponudu i za grupe od 10 do 50 ljudi (razne proslave, sastanci i dr.) gdje se može birati između švedskog stola, te menija od tri do pet jela. To može biti bilo koji dan i u bilo koje doba, potrebno je samo zakazati, a sve potrebne informacije nalaze se na Instagram i Facebook stranici Salaš Kovač 1920. Što se tiče muzike, ukoliko je žele, dogovaraju je i zakazuju sami gosti.

Školska zgrada – povijest i sadašnjost

Zgrada gdje je sad restoran nekad je bila škola za učenike od 1. do 4. razreda. Izgrađena je 1920. i radila je do 1971. godine.

»Krajem ’70-godina kupio ju je Subotičanin Ivan Bačlija koji je ovdje živio, puno toga sredio i napravio, poput željeznih ulaznih vrata u restoran na kojima i danas stoji godina 1983. Nakon njegove smrti, naslijedio ju je njegov sin Josip od koga smo je potom mi kupili. Danas u neposrednoj okolini više nema salaša, ali je nekad ovdje bilo preko 300 mještana, a u školi je bilo oko stotinu djece. Zbog toga smo i uzeli ovaj salaš, kako bismo oživjeli ovaj kraj«, kaže Oskar.

Nekadašnja učionica sada je sala za goste (najviše njih 50). Tu je i jedna manja soba (u kojoj je nekad živjela učiteljica) u kojoj se nalazi tzv. banja peć.

»Ovu sobu zamišljamo da bude kao neki bar gdje bi se popila čašica dobrodošlice prije odlaska u salu. Pored nje je još jedna dvokrevetna soba i kupaonica, za koje nam je plan da bude prenoćište za goste koji žele produžiti boravak ovdje. Tu je i vinski podrum. Uglavnom, sve što smo zatekli željeli smo i da ostane tako, uz minimalna dotjerivanja, popravke. Primjerice, plafon u sali je iz 1920., kriv je, grbav, ali smo željeli da ostane taj duh stare škole. Ono što smo dogradili je nova kuhinja, prilagođena mojim standardima, a u nastavku nje dogradit ćemo još jednu prostoriju kao ostavu.«

U dvorištu se nalazi i jedna kućica u kojoj je nekad živio domar, danas služi za odlaganje raznih stvari, a tu je i dvorište (jutro i pol) gdje je, kako dodaje Oskar, plan u budućnosti sagraditi nekoliko bungalova u stilu salaša, također za prenoćište.

»Želja nam je zasaditi i vrt gdje bismo uzgajali organsko povrće za potrebe restorana. Možda bude i peradi, a sve ono što nam je potrebno kupujemo od susjeda iz sela, kako bismo ih s jedne strane podržali u njihovoj proizvodnji, a s druge da bismo služili što kvalitetniju hranu iz domaćeg uzgoja (meso, mliječni proizvodi, voće, povrće...). Želimo napraviti neku vrstu zajednice kako bismo se međusobno podržavali, zajedno se razvijali i poboljšali kvalitetu života. Želja nam je bila vratiti život u ovu zgradu i vratiti život na salašu, znači boraviti ovdje što više i živjeti na način kako se nekad živjelo na salašima, a sve to podijeliti s drugima kroz ugostiteljsku ponudu«, ističe na koncu mladi kuhar Oskar Kovač.

Adresa obiteljskog restorana Kovačevih je Salaš Kovač 127, Mala Bosna. Kada se ide iz pravca Subotice, poslije dolje, a prije autobuske stanice, skrene se desno, ide se asfaltiranim putem do kraja, pa opet desno i odredište je prvi salaš na Malom tavankutskom putu.

I. Petrekanić Sič