Saulićevo »božansko piće« od višanja

02.11.2023

Bajmačanin Bela Saulić u posljednje tri godine bavi se proizvodnjom vina od višanja. Nakon što je 2016. zasadio voćnjak pored svog rodnog salaša u Skenderevu radi izvoza spomenutog voća u Rusiju, kada je to stalo, odlučio je sa svojom obitelji okušati se u proizvodnji ove rijetke vrste »božanskog pića«. Pokazalo se toliko uspješnim i traženim da je nakon prvobitno napravljenih 500 litara, proizveo 1.500, a ove godine 3.000 litara domaćeg vina od višanja.

Od neuspjelog izvoza do uspješne proizvodnje

Budući da je prije nekoliko godina ostao bez posla, Bela Saulić je odlučio, uz zemljoradnju kojom se također bavio, pokušati se oprobati i u voćarstvu. U to vrijeme, prije sedam godina, u Rusiju se izvozila i višnja sorte erdi, a kako joj je otkupna cijena bila vrlo primamljiva (2,2 eura/kg), Bela je u dogovoru sa svojom obitelji – suprugom Ági (s kojom od 1985. kako se oženio, živi u Bajmaku), sinom Vojislavom i kćerkom Suzanom, 2016. na jednom hektaru pored svog rodnog salaša na Skenderevu zasadio 500 stabala višnje.

»Mi smo to posadili, njegovali, navodnjavali i kad je počelo rađati tamo treće-četvrte godine, već to nije bila ta cijena. Taman kad je krenuo redovan rod, stao je otkup s Rusijom i prije tri godine su mi vratili iz hladnjače tonu višanja. Ta višnja je mjesec dana bila u hladnjači i nisam znao što ću s njom, jer kad se iznese, ona je gotova. I sinula mi ideja, budući da imam svu opremu za vino, i presu i trlicu, sve kompletno (moji roditelji su imali jutro vinograda), da probam napraviti vino od višanja. Kažem ja sinu da znam kako se pravi vino na starinski način, a on me pita – 'tata pa tko će kupiti vino od višnje‘? No, budući da ta višnja više nije bila za tržnicu, napravili smo 500 litara vina (2020. godine). Jako je lijepo uspjelo pa smo dio podijelili prijateljima, a dio krenuli prodavati da bismo shvatili da to može ispasti dobra priča. Inače erdi sorta višnje je najskuplja i najkvalitetnija, krupnog ploda s malom košticom, to je konzumna višnja, nije za sokove, ali se u vinu dobro pokazala. Prošle godine smo napravili oko 1.500 litara i do Božića i Nove godine je sve prošlo (imamo ga i u Americi, Australiji, Austriji, Njemačkoj, po Bosni). Tako smo odlučili započeti s ozbiljnijom proizvodnjom i ove godine smo napravili 3.000 litara«, priča nam uspješni proizvođač.

Vino po starom receptu

Bela, koji je inače član Vinskog viteškog reda Sv. Trifun u Bajmaku, za pravljenje vina od višanja iskoristio je stari recept svojih roditelja, s tim da ga je modificirao, a i prilagodio proceduru koja je u odnosu na pravljenje vina od grožđa zahtjevnija.

»Kemiju sam kompletno izbacio, maksimalno sam izbacio šećer, ostavio sam samo mali postotak da dođe do fermentacije (jer bez šećera ne dolazi do fermentacije već se pretvara u vinski ocat, a to je ipak višnja koja nema dovoljan postotak slasti da bi se sok pretvorio u vino). Radimo dugu fermentaciju, na starinski način, traje između 40 i 50 dana, u podrumu, na niskim temperaturama, na granici kad počinje fermentacija i to ide polako i postupno. Mene su moji učili da kod duge fermentacije sve odrade prirodni kvasci i nema bojazni da će se vino pokvariti, može stajati godinama. Što se tiče koštica, ne vadimo ih već kad ide trlica, skroz razvučemo valjke da se ne lome špice i onda sa starovinskom presom, koja ih također ne lomi, presujemo višnje, cijedi se sok kojeg pumpamo u podrum i ostavljamo ga u bačve od medicinske plastike s plivajućim poklopcima«, pojašnjava on, dodajući kako od stavljanja u bačvu do prelijevanja treba proći oko dva i pol mjeseca da bi se moglo flaširati, a potom do pola godine da bude zrelo za piće iako može i odmah po flaširanju, jer je sve prirodno.

»Imam svoj recept, koji je dosta njih tražilo, ali ja ga čuvam. Što se tiče postotka alkohola koji sadrži, reći ću samo da ga ima kao vino, ne bih rekao precizno jer ću onda odati dio mog tajnog recepta. U svakom slučaju jako je pitko, ali zna biti varljivo«, ističe Bela Saulić.

Svom su vinu dali naziv Olivera po Belinoj majci od koje je naslijedio salaš i zemlju.

»Ove godine su moja djeca, koja su i dizajnirala etiketu, predložila da ga nazovemo po njihovoj baki koju su jako voljeli, a i ona njih. Inače, ja sam peta generacija koja je naslijedila taj salaš i zemlju.«

Saulićevi prave vino isključivo od višanja sorte erdi, a nedavno su prvi put, probe radi, napravili od sorte fišteš.

»Uzeo sam od prijatelja oko 400 kg tih višanja, da možemo usporediti s ovim našim. A i ova erdi sorta je rana i dogodi se da na proljeće smrzne cvat pa sam htio vidjeti i neku drugu sortu od koje bih mogao praviti vino za slučaj da ostanem bez ove moje. Ta fišteš je također konzumna višnja, samo što ona sazrijeva dva-tri tjedna kasnije, odnosno kasnije cvjeta pa je ne hvataju mrazevi. No, ovo je sad bila samo proba, a ja ću se i dalje držati ove moje sorte, ovo mi traže i kupci su zadovoljni. Jedan od njih je bio toliko oduševljen kada ga je probao da je rekao da u Hrvatskoj imaju svoj prošek, a ovo je naš vojvođanski.«

Saulićevi svoje vino predstavljaju na brojnim vašarima u centru Subotice, potom na Tavankutskom festivalu voća i autohtonih proizvoda, na Berbanskim danima na Paliću, festivalu organskih proizvoda u Somboru, manifestacijama u Bačkoj Topoli, Čeneju. Također, ono se može kupiti i u dućanu Pivčiji salaš u Subotici.

Uspješna zaštita, dobri berači

Kada je riječ o održavanju, odnosno zaštiti voćnjaka, Bela Saulić kaže kako za ovih sedam godina koliko imaju višnje, još se nije dogodilo da im ode kompletan rod zbog mraza.

»Ove godine je na kraju voćnjaka smrzlo, ali u suštini smo dobro prošli, jer imamo zaštitarku koja nas na vrijeme upozori da ih prskamo. Imam čak i dobru zaštitu od čvoraka i drugih ptica. Naime, jedne godine su mi čvorci pred samu berbu pojeli gotovo sve višnje, pokušao sam prvo riješiti ih se petardama, ali pošto nije išlo, našao sam preko interneta tzv. strašila za ptice koja lete u zraku poput zmaja i to u obliku orla, čak se čuje i zvuk krila. To se pokazalo kao jako efektno i od tada nema više nijedne ptice nad našim voćnjakom. Jedino što sad imamo dosta problema s glodavcima, jer tamo je crnica, zasađena je trava, a miševa koliko hoćete. Izvadio sam nedavno nekoliko osušenih voćki, i korijen su pojeli, a ne znam kako ih se riješiti. Neću s otrovom, jer tamo ima dosta i zečeva i srna pa bi i oni uginuli«, navodi Saulić.

Što se tiče prskanja, izbacio je, kaže, 60-70 posto kemikalija, ostavio je samo ono što je neophodno.

»Kad je višnja išla za izvoz sve je to trebalo, a sad kad je za preradu ne mora udovoljiti zahtjevima poput tvrdoće, čvrstoće, sjaja, kalcija itd. Višnja za vino ne može dugo stajati (tri-četiri dana), ali mi je preradimo odmah čim je donesemo iz voćnjaka.«

Višnja se bere ručno i iako je generalno prisutan problem nedostatka radne snage, Bela ga nema.

»Imam jednu grupu od 25 žena koje mi dolaze iz Male Bosne i Subotice unazad tri-četiri godine, znači od početka kako imam rod. Prezadovoljni su sa mnom kao gazdom, a ja s njima kao radnicima. Treba znati s njima postupati, treba im i odmor i okrepa, ja im to pružim i oni to cijene. Imam rezače iz Niša koji mi dolaze svake godine u siječnju-veljači.«

Uz voćarstvo, tj. proizvodnju vina od višanja, bavi se i zemljoradnjom, ali, kako ističe, sad već nerado.

»Imam oko 15 jutara zemlje i da budem iskren, sve minuse u ratarstvu pokrivam s vinom. Nerado sad već sve to radim kad smo unazad dvije godine u gubitku, ali što ću, nešto zemlje smo naslijedili, nešto kupili i što se kaže – to se ne prodaje ako se ne mora.«

U ovaj su posao, osim supruge mu, uključeni i sin i snaha, i kćerka i zet, koji mu pomažu oko pravljenja vina, a kad stignu, i oko prodaje. Jako malo višanja im ostane za prodaju na tržnici, a kako dodaje, od sljedeće godine je plan da sve ide u vino.

»Moja želja je da u bliskoj budućnosti ovo malo proširimo, radimo samo to (zemlju damo u arendu) i da od toga sa suprugom zaradimo sebi pristojnu mirovinu. A jednog dana da to nastave raditi naša djeca«, kaže na koncu proizvođač vina od višanja Bela Saulić.

I. Petrekanić Sič