Širom Vojvodine
Golubinčan uspješan beogradski slastičar
Na uglu ulica Mišarske i Svetozara Markovića u Beogradu, na Vračaru, nalazi se slastičarna DJ. Inicijali su to prvog vlasnika, Čeha Jaromila Dlabala koji je slastičarstvo učio u Beogradu, tu zasnovao obitelj i promijenio ime u Dragomir Jovanović. Nakon njegove smrti posao je preuzela supruga Biserka, zatim kći Zlatana kojoj se u poslu pridružuje Vlatko Vlada Novačić. Danas u ortačkom odnosu posao vode Dragomirov unuk Saša i Vlatko Novačić, rođeni Golubinčanin, s pedesetogodišnji životnim i radnim stažom u Beogradu. Završio je srednju ugostiteljsko-turističku školu i odmah poslije škole se i zaposlio u Beogradu, u jednom tada velikom poduzeću čiji je stipendist bio. Radeći završio je još dvije godine više ugostiteljske škole, sudjelovao i osvajao nagrade na domaćim i svjetskim natjecanjima. Slastičarna DJ postoji od 1936. godine, a naš sugovornik vodi ju 32 godine.
Uspješan posao i bez reklame
Potječe iz siromašne obitelji koja mu nije mogla osigurati školovanje, pa je bio prinuđen osloniti se na sebe.
»Izabrao sam zanat iz koga sam mogao sebe financirati i dalje se školovati«, priča Vlatko o svom dolasku u Beograd.
Iako je odmah po završetku srednje škole dobio posao, postao i šef s dobrom plaćom i sigurnim poslom, riskirao je i sve to napustio da bi ortački vodio slastičarnu Dragomira Jovanovića.
»Razmišljao sam: ako ja drugome pravim posao, drugom ostvarujem profit što ne bih mogao raditi sam za sebe? Kada sam došao ovdje, uvjeti baš nisu bili dobri, jer je slastičarna i u financijskom i u stručnom dijelu imala poteškoća. Ali prihvatio sam izazov, krenuo od jako velikih problema, ali isplatilo se«, kaže beogradski slastičar.
Ipak, nije sve bilo tako loše. Velika prednost bio je razrađen lokal i dobar kolektiv. Kaže, bez potpore zaposlenih koje je tu zatekao nema šanse da bi uspio ponovno podići slastičarnu.
»Za uspjeh u poslu ključna je kvaliteta. Nigdje ni jednu reklamu nismo imali. U ovom i sličnom poslu najučinkovitija reklama je kvaliteta; ako tako privučete kupce, nema bolje reklame. Prodate 40 komada sitnih kolača, koliko ide u jednom kilogramu, s tih 40 kolačića poslužite više ljudi. Ako im se dopadne, oni pitaju gdje ste kupili. To je najbolja reklama«, kaže Vlatko i dodaje da za sve godine rada nikada nije plaćena niti jedna reklama.
Nostalgično i moderno
Slastičarna DJ ne samo da postoji od 1936. godine već se slastice i danas spremaju po receptima iz tog doba.
»Ista ponuda, ista receptura, isti način izrade. Mislim da samo mi u Beogradu pravimo florentiner. To su prhki keksići gdje je jedna strana umočena u čokoladu, sastav je badem, orah, pomorandža i vrhnje, a specifičan okus upravo mu daje pomorandža. Onda padobranci s orasima, čuveni smo po malim zalogajčićima od kestena. Mislim da jedini u gradu pravimo i korkanbuš. To je torta od kestena i karameliziranih profiterola koja ima specifičan okus. Naravno, morali smo se i mi prilagođavati novim trendovima. Čokoladni mus nije postojao, cheesecake nije postojao, nije bilo sladoleda od maka ili cimeta. Naravno da smo se i mi morali prilagođavati novim okusima. Puter i orasi daju jaku notu i težinu kolaču. Vrhnje daje laganu notu. Ali to je stvar okusa«, kaže Vlatko.
Slastičarna DJ oslanja se na stalne kupce, a najviše se traže sitni kolači, tu je i najveći izbor. Slastičarna je jedinstvena i po ponudi sladoleda koji se također pravi po starom receptu. Vrhnje, jaja i mlijeko su sastojci, a sve su to osjetljive namirnice i takav je način pripreme sladoleda vrlo rizičan, pa u ovoj slastičarni ne samo da vode računa o pripremi već i čuvanju koje je, bez obzira na duboko zamrzavanje, najdulje pet dana. Receptura jeste stara, ali su okusi novi.
»Događa nam se da nam dođe mušterija recimo s Bežanijske kose koja je 15 kilometara odavde i kaže ‘došli smo samo zbog sladoleda‘. Ovi novi sladoledi rade se s pastama, a to su sve konzervirane namirnice, koje nisu rizične; takav sladoled može se čuvati šest mjeseci«, priča Vlatko.
U ortačkom odnosu on posao vodi s unukom osnivača ove slastičarne, a uz njega tu je još sedam uposlenih.
»Uvijek smo imali mogućnosti širiti se, ali ja to nisam želio. Želio sam koncentrirati se na ovu radnju. U proizvodnju sam potpuno uključen. Dovoljno mi je da samo prođem kroz radionicu i vidjet ću što ne valja, prepoznati gdje su pogriješili«, kaže Vlatko.
Obučio je i veliki broj mladih slastičara koji su kasnije počeli vlastiti posao. U poslovanju trenutačno najveći su mu problem radnici. Kaže, teško je naći radnike posvećene poslu.
»Mi smo navikli na stare radnike, jer su radnici od nas odlazili samo u mirovinu. Umjesto njih teško je naći isto tako dobre uposlenike«, kaže beogradski majstor slastica.
Z. V.
