Širom Vojvodine
Prirodna i vrhunska
Razdoblje je pravljenja domaće rakije. Neki je proizvode za široku potrošnju, tj. prodaju, dok drugi isključivo za vlastite potrebe. U drugu skupinu spada obitelj Marka Ušumovića koja domaću rakiju od voća iz svog voćkanja pravi već oko tri desetljeća. Marko je s tim počeo sa svojim ujakom Markom Tonkovićem, a potom nastavio u obitelji sa svojim sinovima Ivanom i Nevenom. Budući da nema brige oko konkurencije, naš nam je sugovornik vrlo rado otkrio »tajni recept« za njihovu vrhunsku rakiju.
Sve kreće od samog voća
Nakon što se Marko Ušumović sa svojim imenjakom ujakom izvještio u pravljenju rakije, s tim je, kako ga je nazvao, hobijem, nastavio u svojoj obitelji u želji da imaju dobru i kvalitetnu rakiju od koje dotekne i za dar rodbini i prijateljima. Budući da imaju veliko dvorište, posadili su voćnjak pa tako imaju i svoju glavnu sirovinu, prije svega šljive i dunje.
»Šljive ćemo zasaditi nove pošto su ostarila drva, a od njih smo znali imati po 3-3,5 tona i od toga i do 200 litara rakije. I dunje smo zasadili, i kajsije, ali one rode tek svake treće-četvrte godine i malo ih ima. Od dunje prošle godine ništa nismo imali, padala je kiša i propala je još u cvijetu (to se još nikad nije dogodilo), a pretprošle godine smo od nje imali 120 litara rakije – 70 posto dunja i 30 posto jabuka (zlatni delišes). Tako da rakiju pravimo najviše od šljive i dunje«, kaže on.
Kako ističe, sve zapravo kreće od samog voća:
»Moraš imati dobro iznjegovano voće, da daje kvalitetan plod. Budući da nam je tu doma, svakoga dana ujutro i navečer sakupljamo što sâmo padne. Znači, važno je da voće potpuno sazrije, kada je i puno šećera. Uvijek idemo s dva kabla, u jedan stavljamo sve što je škart, što je crvljivo, a za cefru, odnosno za pečenje uzimamo samo najkvalitetnije voće. Što se sorti tiče, šljiva je čačanska lepotica, čačanska rodna i nešto malo stenlejka, a dunja je neka starovinska sorta koja daje jako lijep rod i otporna je na ove nove bolesti. Što se tretiranja tiče, zimsko prskanje ide obavezno, potom prskanje u cvijetu i dalje dajem prihranu i to preko zemlje i preko lista. Tu je i fungicidna zaštita najviše dva puta godišnje«.
Prije stavljanja voća u burad, šljivu odvoje od koštice (i kajsiju kada je rade), a dunju samelju u stroju posebno napravljenom za tu namjenu.
»Voće se stavi u plastičnu burad od 220 litara da odradi vrenje, s tim da u burad s dunjom dosipamo 40-50 litara vode. To stoji dok ne odradi svoj proces, dok se voda ne digne na površinu, a tu je i instrument kojim se izmjeri ta tekućina. Ako se duže čeka, gubi se na aromi, na snazi, kao i na količini rakije. Burad u kojima se drži cefra moraju biti čista i držimo ih u posebnoj prostoriji na određenoj temperaturi. Dunja je problematična jer sazrijeva kad počinje hladnije vrijeme (sredinom/koncem listopada) i zato burad držimo u posebnoj prostoriji koju zagrijevamo na 18-19 stupnjeva kako bi mogla uzavrijeti i odraditi svoje procese. S druge strane, šljiva i ostalo voće sazrijeva kad je toplije vrijeme (negdje u kolovozu, u ovisnosti o sorti) i mora se sklanjati sa sunca«, kaže Marko Ušumović.
Sljedeći korak je, kako navodi, prelijevanje cefre iz buradi u kazan.
»Cefra se peče i votku ‘tjeramo’ do 5 gradi. To se mjeri posebnim instrumentom dok se peče rakija i kada padne ispod 5, staje se s pečenjem. Cefra koja ostane se ispušta i ja je prosipam u voćnjak pa je zatanjiram. Kad svu tu cefru istjeramo u votku, dolazi sljedeća faza a to je prepecivanje (ponovno pečenje) rakije. Znači, ta votka se opet stavlja u kazan i prepeciva se rakija (opet se zagrijeva i isparava). Kad krene, odvajamo određenu količinu metila koji prvi izlazi i koji se mora odvojiti jer je štetan, pa ide prepek i to tjeramo do 15, a ponekad spustimo i do 12-13 gradi. Potom ostavimo da malo odstoji, kupimo destiliranu vodu i sastavljamo, ne naglo već malo-po malo i dotjeramo je do nekih 18,5 gradi jačine. Sipaš vodu, miješaš, ostaviš par dana da odstoji i polako je dotjeraš na željenu jačinu. Što je manje gradi, rakija je mekša, pitkija i ima bolju aromu.«
Gotovu rakiju drže u velikoj staklenoj ambalaži od 54 litre, i to u podrumu, jer je najbolje za nju da stoji na mračnom i hladnom mjestu.
»Rakiju nikad ne nalijemo skroz do vrha već se ostavi 3-4 litre praznog prostora u toj staklenoj posudi da može odraditi svoje kemijske procese, a preporučljivo je i dva puta godišnje otvoriti čep. A za konzumaciju je najbolja ona koja je odstojala barem godinu dana«, ističe Marko Ušumović.
Nekad i sad
Tijekom razgovora Marko se prisjetio kako u vrijeme kada je bio mali rakija baš i nije bila kvalitetna.
»Ljudi nisu pekli kvalitetnu aromatičnu rakiju od kruške, kajsije, dunje, najviše se pravila od šljive, jabuke, duda kojeg je onda bilo, loze i uglavnom miješana rakija. Također, ranije se rakija ostavljala mnogo jača, još je i moj ujak znao ostavljati i na 21 gradi i to praktično nije ni imalo neku aromu već samo jačinu. Vremenom, kako se to osuvremenilo, pojavili su se novi proizvođači, puno ih to radi, napravili su svoj brend. Velika je konkurencija i svi se trude napraviti što kvalitetniju rakiju«, kaže on te dodaje kako je ipak prije pola stoljeća postojala vrhunska rakija koje se mnogi sjećaju.
»To je Ljutovačka rakija koja se nalazila u kockastim staklenim bocama raznih boja (u ovisnosti od kog voća je) i koja se pravila prvo u poljoprivrednom poduzeću Ljutovo, a potom u Medoproduktu u Tavankutu. Pravili su je ljudi koji su odrasli na tamošnjim salašima i koji su imali iskustva u pravljenju dobre rakije, a imali su jako dobru aparaturu. Ta rakija je bila stvarno vrhunska i izvozila se u brojne zemlje.«
Marko se prisjetio i načina na koji su s ujakom znali raditi na originalnosti boce i još boljoj aromi rakije:
»U proljeće, kad procvjeta voćnjak, imali smo neku staru sortu kruške koja ima izuzetno lijep veliki plod, a kad je još mali, ugura se s grančicom u bocu koja se priveže za granu i kruška raste u njoj. Kad sazrije, ostane unutra, nalije se rakija i imaš originalni izgled boce s plodom od kojeg je rakija i koji mu daje dodatnu aromu. Rakija se uvijek dolijeva u bocu da plod ne ostane bez tekućine i to može trajati godinama«.
Otkako proizvodi rakiju u svom domu, vremenom je olakšao sebi posao na način da ne radi sve ručno, a posebno vodi računa i o stanju kazana.
»Obnovio sam kazan, njegovo dno, napravio sam ispust kako bi imao određenu kvalitetu. Napravio sam motorni mješač da ne moram ručno okretati i napravio sam sjeckalicu za mljevenje voća i to po uzoru na jedan model iz Njemačke. Prije smo to radili ručno, što je jako teško, a neki su dunju, budući da je jako tvrda, prvo kuhali u kotlu i onda su je tako raskuhanu sipali u burad da odradi vrenje.«
Marku godinama unazad u pečenju rakije najviše pomaže mlađi sin Neven (nekad je tu bio i stariji Ivan).
»Neven je to zavolio i dobro naučio i sad i sam sve to odrađuje kad ja nemam vremena, ali najviše volimo zajedno. Uglavnom, imat će tko to raditi i ubuduće i u obitelji će uvijek biti rakije«, kaže na koncu Marko Ušumović.
I. Petrekanić Sič
