Arhiv tekstova
Nadaleko poznati slavonski kulen
Na europskom tržištu su osobito traženi autohtoni proizvodi, prip-ravljeni na tradicionalan način iz autentičnih sirovina određenoga kraja. Za takve proizvode ne postoje ograničenja pri uvozu u Europsku Uniju, uz uvjet da su zadovoljeni rigorozni sanitarni propisi, obavljena standardizacija kakvoće, te da su propisno deklarirani i pakovani. Kad takve proizvodnje bitno je imati dostatne količine proizvoda standardizirane i ujednačene kakvoće.
U Hrvatskoj je jedan od takvih proizvoda slavonski kulen, za kojim na tržištu postoji stalna potreba, te koji pored dalmatinskog pršuta i paškog sira predstavlja jedini u svijetu prepoznatljivi hrvatski autohtoni poljoprivredni proizvod. Svjesni ove činjenice, posljednji preostali proizvođači autohtone crne slavonske svinje iz vinkovačkog kraja, udružili su se u Udrugu uzgajatelja crne slavonske pasmine svinja, koja je osobito pogodna za proizvodnju kulena.
EKOLOŠKI UZGOJ: Pasmina, koja je do nedavno bila na rubu nestanka, selekcionirana je upravo u istočnoj Slavoniji i Srijemu na imanju Pfeiffer. Tako je i dobila pučko ime »fajferica«, te je zbog svoje dobre prilagođenosti našemu podneblju bila među najčešće uzgajanim tovnim svinjama u dravsko-savsko-dunavskom međuriječju. Zbog kvalitetnoga mesa bila je cijenjena kao sirovina za proizvodnju kobasica i kulena. Na rub opstanka dovedena je poslije Drugoga svjetskog rata, kada su se naglo počele širiti plemenite pasmine tovnih svinja uvezene iz zapadnih zemalja (Danske, Njemačke), te su je još samo sporadično uzgajali u slavonskoj Posavini i Pobosuću jer je dobro podnosila ekstenzivne uvjete uzgoja (pašu i žirovanje).
Osnivanjem navedene Udruge sa sjedištem u selu Otok, brojno stanje crne slavonske pasmine svinja se bitno popravilo, pa sada 35 udruženih proizvođača drži do 80 rasplodnih krmača i dovoljan broj nerastova, te u dva ciklusa prašenja dobiju i do 1.500 prasaca. Već je rečeno da ova pasmina zbog svoje snažne građe odlično podnosi lošije proizvodne uvjete i držanje na otvorenome, što u perspektivi predstavlja značajnu prednost, jer se upravo takvi načini držanja svinja nastoje proširiti u ekološkom načinu uzgoja u zemljama Europske Unije. Od mesa ovih svinja proizvodi se kvalitetni kulen, šunka, slanina, kobasice, krvavice, čvarci i sušena rebra, koji po kvaliteti prednjače u odnosu na iste proizvode od plemenitih pasmina svinja uzgajanih u modernim tovilištima. Tovljenici crne slavonske svinje, od kojih se proizvodi dobar slavonski kulen, moraju biti starosti od 16 do 18 mjeseci i teški oko 150 kilograma. Nekih četrdesetak dana prije klanja treba ih početi toviti smjesom koja se sastoji od 40 posto ječma, 30 posto kukuruza i 30 posto lucerne. Nakon klanja svinja i hlađenja mesa (barem 24 sata), pristupa se obradi i proizvodnji navedenih proizvoda. Osušeni polutrajni proizvodi na domaćem tržištu postižu dobru cijenu: kulen 200 kuna po kilogramu, šunka 100 kuna po kilogramu, suha slanina 50 kuna po kilogramu, dok bi na stranim tržištima postizali i znatno veće iznose.
TEMELJI TRADICIJSKIH PROIZVODA: Proizvođači koji žele proizvoditi isključivo slavonski kulen, udružuju se radi proizvodnje većih količina i standardizacije kakvoće svojih proizvoda. Jedna od takvih je i Poljoprivredna zadruga »Kulen Šokac« iz Drenovaca. Osnovana je 2001. godine, a već su za 2004. godinu proizveli 3.500 komada kulena (pet tona) za koje im je trebalo meso od 300 svinja. Iako se ovdje radi i o svinjama plemenitih pasmina, a ne isključivo o crnoj slavonskoj svinji, kulene prave po prokušanoj recepturi svojih djedova Šokaca, bez ikakvih industrijskih dodataka i kemijskih primjesa. Većinu svoje proizvodnje već su prodali hotelima na Jadranu i ugostiteljskim objektima kontinentalne Hrvatske, obzirom da je tržište gladno njihovih proizvoda.
Istovremeno se nastoji ujednačiti kvalitetu ovoga autohtonog proizvoda, te zaštititi njegovo ime i način pripreme. Stoga je novoosnovana Udruga »Slavonski domaći kulen/kulin« iz Bošnjaka koja okuplja 60 proizvođača kulena iz istočne Hrvatske, već na prvoj redovitoj skupštini donijela interni »Pravilnik za proizvodnju slavonskog kulena/kulina« i nacrt »Pravilnika o nadzoru proizvodnje i kvalitete, te označavanju slavonskog kulena/kulina«. Time se udaraju temelji da proizvođači autohtonih i tradicijskih proizvoda ujednačavanjem kvalitete i standardizacijom proizvodnje, stvore uvjete za izvoz svojih proizvoda na svjetsko tržište. Osim toga, uzgoj autohtonih pasmina zbog ekstenzivnog načina držanja pomaže da se »na mala vrata« prebrodi jaz u tehnološkoj zaostalosti između domaćeg svinjogojstva i onoga u Europskoj Uniji.
