Arhiv tekstova
10.12.2004
Bez svinjarija na svinjokoljama
Podunavlje poznaje dva sustava svinjokolja. U prvom sustavu, koji je trajao od »stoljeća sedmoga« do druge polovice 18. stoljeća, dakle oko tisuću godina, od svinja je bilo malo koristi. U tom razdoblju nisu se pravile kobasice, krvavice, kuleni, švargli i ine prerađevine, već su po dužini izrezane komade mesa sušili na dimu i vjetru.
Ni Bartol Kašić početkom 17. stoljeća, a ni pisci ni putopisci 18. stoljeća ne navode da su u Slavoniji, Srijemu, Baranji ili Bačkoj jeli suhomesnate proizvode. Tek su za vrijeme prosvijećenoga apsolutizma, dakle u drugoj polovici 18. stoljeća – kada su Nijemci u znatnijem broju pristigli u Podunavlje – počeli koristiti svinju (ali i goveda, konje i ptice) u većem postotku; to jest, od pridošlica su naučili oprati crijeva i u njih utisnuti sitno sjeckano meso i začine.
DIVOVSKI PRIMJERCI: Do tridesetih godina 20. stoljeća na ovim su se područjima uzgajale lasaste mongolice, dugačke, bijele svinje koje su imale guste čekinje (čekinje bi nakon klanja otkupljivali Cigani i od njih pravili četke), i domaće, poludivlje šiške. Te su pasmine nastale križanjem mnogih pasmina.
Svinja, koja je podrijetlom iz Vijetnama, nježna je životinja, krhke građe i osjetljivih čeljusti. Težila je, dok je nisu počeli toviti kukuruzom, prerađevinama od žitarica i ostacima namirnica koje jedu ljudi, trideset do pedeset kilograma. Da se bez tovljenja svinja ugoji do 100 kilograma treba proteći barem tri godine. U 20. stoljeću uzgajaju se i bijele mongolice te plemenitije pasmine jorkšir i berkšir i od tada se, uz pfajferice, crne svinje, uzgajaju brojni križanci.
Otkada se pamti tjerale su se svinje na pašu te na gomolje, žir i bukvice u obližnje šume. O napasivanju stoke brinuli su se svinjari, koji su u šumama izgradili kolibe. U tim kolibama bila je jedna prostorija u kojoj se – uz ognjište i malu policu za hranu, začine i osnovne potrepštine – nalazio jednostavan ležaj. U šumamama su za svinje izgradili velike obore, svinjce-okolce, u koje je dio svinja utjeran nakon cjelodnevne paše.
Kako su svinje veći dio godine bez nadzora svinjara lutale šumama, križale su se s divljim svinjama (nema genetske razlike između divlje i pitome svinje), pa su pojedini primjerci svinja dosezali divovske razmjere, što je prilikom klanja, u kasnu jesen ili početkom zime, stvaralo brojne teškoće.
MODERNIZACIJA: U rano jutro u kući domaćina okupljali su se prijatelji, rodbina i kumovi koji bi donijeli naoštrene noževe i ostale potrebne alatke; domaćin bi pripremio dosta slame, tople i hladne vode, žene bi narezale češnjak i crveni luk; prije početka posla domaćin je nudio kuhanu rakiju. Valja na napomenuti da se poslovi prije nisu dijelili – svaki muškarac dobio bi svinju, zaklao je i sam bi obavio ostale etape posla – a u brojnijih obitelji nije bilo potrebe za pomoći pri svinjokoljama jer su muškarci među sobom podijelili obveze.
Svinje bi ošamutili udarcem sjekire u čelo i potom im nožem otvarali arterije nastojeći da pokupe što više krvi koju su stavljali u krvavice. Pošto bi pokupili krv, pokrili bi svinju slamom koju bi zapalili, a potom bi sa svinje sastrugali čekinje (ljude vješte paljenju svinja cijenilo je cijelo selo; poanta te vještine sastojala se u pravilnom postavljanju slame oko svinje, jer je trebalo proizvesti takvu vatru koja bi spalila čekinje neoštetivši kožu).
Nakon što bi zaklanu i opaljenu svinju oprali, dizali bi je na »vješala« (ili polegli na veliki drveni stol bez nogu te poslove obavljali čučeći ili klečeći), isporili joj utrobu i izvadili crijeva, želudac i ostale unutrašnje organe (drob).
U novije vrijeme svinja se ne pali, već se zaklana svinja stavi u veliko korito i prelije vrelom vodom. Potom se tako natopljene čekinje stružu metalnim strugalicama i tek kada se sa svinje skinu sve dlake, ona se diže na vješala.
Žene bi svinjski želudac i crijeva pomno oprale, nekoliko sati držale u otopini vapna i češnjaka – da dezinficira crijeva i odstrani neugodan miris. Za to bi vrijeme muškarci odijelili meso od (budućih komada) slanine, izrezali masne dijelove svinje u čvarke od kojih se topi mast, narezali najfinije dijelove mesa za kulen i samljeli meso za kobasice. Kada se završio taj dio posla, otišli bi na zajutrak – jele su se pečene ili pohane jetrice s češnjakom.
Iznutrice, kože i dijelove mesa tik uz kosti bi kuhali, pomiješali s krvlju, a poneki i s ječmenom kašom, i utisnuli u očišćena debela crijeva pa tako spravljene krvavice još jednom prokuhali. Meso za nadjeve sjeklo se noževima (dok ih nije zamijenio stroj za mljevenje mesa), a prije nego što su u prvoj polovici 20. stoljeća nabavili alatke za nadjeve, nadijevali su kobasice i kulene pomoću staklenih lijevaka načinjenih od boca. Šunke, plećke, krvavice, kobasice, kulene i švargl (u svinjski želudac stavljali su se komadi mesa, bubrega i koža, obilno začinili, te ih, kao i krvavice, još malo prokuhali, zatim tiještili i tek onda sušili) sušili su u kuhinji, na prostoru iza otvorenoga ognjišta, a tek su u prvoj polovici 20. stoljeća građene posebne prostorije za dimljenje mesa – pušnice. Svinjske noge (papci), uši, glava, jezik i koža odimili bi nekoliko puta i od njih pravili hladetinu, koju nazivaju i pihtije (bunjevački – pača).
